Tre giorni a Tokyo, due cene e un pranzo da applausi da Luca Fantin
Luca Fantin luglio 2014
al Bulgari. Molto ma molto contento per l’esperienza.

Lo so bene che quando si tira in ballo l’Alitalia bisognerebbe assestare sani schiaffoni e concreti calcioni a tanti, compreso Berlusconi che bloccò la vendita della compagnia di bandiera all’Air France in nome della sua italianità, e ora se ne sta zitto davanti all’operazione Etihad a una cifra che non raggiunge la metà di quella dei cugini. Ma per quanto l’Alitalia sia la perfetta fotografia dell’Italia ladra degli ultimi
Alitalia pranzo 2014
quarant’anni al punto che è quasi sciocco incavolarsi, io mi sono lo stesso incazzato a mille sul volo di venerdì scorso tra Milano Malpensa e Tokyo.

Fare le cose bene richiede sempre più attenzione che farle male, ma farle male come in questo caso quasi pretende un impegno massimo come fallire certi gola pochi centimetri dalla porta. Vado al punto: classe magnifica (ma Singapore Airlines o Emirates, come dovrebbero chiamare la loro business?), menù del pranzo curato dai Grandi Maestri di Alma, la scuola internazionale di cucina italiana chiamata a “proporre a bordo i sapori del nostro paese, amati in tutto il mondo e riletti dai protagonisti della ristorazione odierna… in una sintesi perfetta tra tradizione e nuove frontiere della cucina”.

Ecco: se al posto di Alma, ci fosse il cucchiaino di Identità, io avrei già affidato tutto a un avvocato anche se per pensare a un Vitellone in salsa con dadolata di carote non è che bisogna scomodare chissà chi, idem per vergognose Melanzane alla parmigiana (in verità, bisognerebbe parlare di Parmigiana di melanzane ma sorvoliamo anche se a Colorno, in provincia di Parma, dive ha sede l’Alma dovrebbero saperlo, ma a Roma anche no).

Davanti al trionfo dell’ovvio, compresa la Pasta al pomodoro San Marzano Dop e basilico, siamo al balbettio cronico di una nazione che non sa reclamizzarsi e pensa che basta un nome, una sigla per avere fatto chissà cosa. Ecco subito quattro nomi buttati lì senza nemmeno il nome della città dove lavorano. Ma quanti italiani, figuriamoci gli
Alitalia pranzo carne 2014
stranieri, conoscono Antonia Klugmann, Alessandro Gavagna, Enrico e Roberto Cerea, Herbert Hintner?

Mi vedo i grandi cervelli di Alitalia e di qualche ufficio governativo romano opporsi a precisare qualsiasi cosa per non fare pubblicità a quattro privati, magari precisando anche “chef stellati? Ma se fanno nouvelle cuisine, cretinate. Va bene così, persino troppo”.

E anche se non vi è stata, venerdì scorso, traccia alcuna del loro lavoro, tanto da dubitare che siano stati davvero coinvolti, quello che è stato servito era da lasciare tutto lì, come ho fatto con la carne, blocchi di cemento spacciati per vitello dopo due paste scotte anche per un tedesco. Dolci non griffati, pasticceria presa al volo in qualche panetteria lungo il raccordo anulare della capitale e formaggi… formaggi? Un formaggino Galbani, il minimo assoluto, e un boccone
Alitalia tramonto 2014
di parmigiano monodose. Pane di plastica che nemmeno lo trovi più in un fastfood e una domanda, inevitabile: se in magnifica mangi così, in economica? Un secchiello di…? Esatto, cioccolata…

Spero solo che l’Alitalia esista almeno per altri tre giorni, martedì devo rientrare a Milano. Poi sindacati e parassiti la facciano fallire che a noi cittadini è già costata troppo.

Venerdì scorso, la sera del 4 luglio, Franco Pepe ha presentato nella sua Caiazzo la Pizza del Territorio, una pizza che metterà in carta tra una ventina di giorni, fatta esclusivamente con ingredienti prodotti in
Franco Pepe lug 2014
un raggio di 3 chilometri tutto’attorno la cittadina in provincia di Caserta. E’ stata una giornata intensa e vera, che ci ha visto anche nel campo dove è stato effettuato il primo raccolto di grano legato a un progetto eccezionale, figlio della passione di Pepe (a sinistra nella foto) e dell’agronomo Vincenzo Coppola. Applausi applausi.

Meglio non poteva iniziare ieri il fine-settimana che mi vede in uno stregante punto della Sardegna interna, tra Cagliari e Oristano, regione della Marmilla, a Siddi, dove la provincia del Medio Campidano confina con quella di Oristano e, soprattutto, dove Roberto Petza ha messo radici con Casa Puddu – ristorante S’apposentu.

Questa sera cena a 8 mani, quelle di Mauricio Zillo, Roberta
Ittiturismo Nora 2014
Pezzella
, Fabrizio Fiorani e del padrone di casa, Petza, domani giornata dedicata, grazie a Coxinas, alle storie dei tanti personaggi coinvolti come la signora Confortola che, tra le vette alpine, coltiva la barbabietola per darla alle sue mucche e ottenere un latte dalle note dolci, perfetto per un certo formaggio, un esempio che verrà raccontato da suo figlio Luca “perché mia madre non si allontana dalla Valtellina”.

E ieri un pranzo (termine riduttivo per l’occasione, ma la parola esperienza la trovo ormai logora come un calzino usato anni) da incorniciare. Dal generale al dettaglio: Cagliari, quindi in auto verso ovest, verso Teulada con il blu del mare e del cielo negli occhi.
Nora gabbiano 2014
All’altezza di Pula, si lascia la statale, si attraversa il paese e si procede verso la punta che accoglie le rovine di Nora. In tutto, dall’aeroporto di Elmas, tre quarti d’ora.

Non fate caso alla spiaggia e a un paio di costruzioni più o meno ristorative/ricettive sulla vostra sinistra, non lasciate la macchina nel parcheggio pubblico e guardate invece verso destra, verso la laguna (di 30 ettari) e una bassa costruzione bianca, con una terrazza coperta che guarda il mare aperto (foto in alto). La meta è quella, un ristorante/laboratorio/clinica (per tartarughe), un insieme posto oltre un argine di mezzo chilometro, costruito solo nel 2003, e subito prima di una lingua di arenaria, messo lì dalla natura.

Per parcheggiare, prima o dopo quella lingua di sterrato, ci si deve accordare con chi gestisce l’ittiturismo di Laguna di Nora, telefono +39.070.9209544. Un consiglio: con il sole a picchio meglio dopo, non fate gli eroi percorrendo il terrapieno a piedi.

Fradis Minoris fregua 2014Tutto ebbe inizio nel 1985 con Giuseppe Ollano e sua moglie Daniela Fadda, biologi alla guida di un cooperativa di pescatori i cui obiettivi vanno ben oltre il garantirsi un mare sempre pescoso. La svolta più evidente in vista della primavera-estate del 2012 quando decisero di chiudere il cerchio aprendo un ristorante che avrebbero chiamato Fradis Minoris, frati minori, il toponimo di quel punto. Non un locale qualsiasi però, vista la natura del loro lavoro.

Non solo viene consumato il pescato del luogo, ma lo stesso è lavorato secondo l’intelligenza e la bravura di Manuele Senis, cuoco di quasi 31 anni di San Gavino Monreale, il paese dello zafferano e di Roberto Petza. Se non ha torto Davide Scabin quando afferma che il crudo è tutto quello che precede il suo lavoro di cuoco, c’è crudo e crudo. E lì
Fradis alalunga 2014
è tutto, tranne che del pesce sfilettato alla meno peggio e tagliato come viene. Manuele lavora ogni pesce come si deve, nel senso che una seppia non è un capone e il muggine non è l’alalunga e se quest’ultima è più buona presentata a cubetti, eccola tagliata a cubetti.

Un inno alla gioia la Fregua fatta in casa con pesciolini di scoglio e cozze alle erbe, intriganti le Fettucce cozze, melanzane, ricotta affumicata e menta, golosamente buono il Tortino alle carote e mandorle, spuma di formaggio fresco all’erba Luisa, olive nere e farro soffiato al miele. Tutto questo in un indirizzo dove il menu degustazione viene 38 euro, le proposte salate massimo 18 e quelle dolci 6.
Fradis Minoris staff 2014

Nella foto, da sinistra in piedi, dopo uno dei cuochi, Daniela Fadda, Manuele Senis, Giuseppe Ollano e Giovanni Lenti. Completano lo staff (ma non sono tutti nell’immagine) Nicola Perra, Luca Pinna, Gianmarco Senis, Melania Carta, Roberta Argiolas, Valentina Speranza, Michele Ossù, nonché Alessandra Sulis e Andrea Orrù, biologi marini. Una gran bella storia italiana.

Martedì sera, a Palazzo Marino a Milano, ho ricevuto il Premiolino per la diffusione della cultura alimentare attraverso questo blog, anche se da un po’ è ben più facile leggermi nel sito di Identità. Cliccando qui, si può leggere l’intervista che mi ha fatto Niccolò Vecchia che ringrazio perché non è mai facile scrivere di qualcuno con lui collabori.
Intervista Premiolino 2014

Il servizio si chiude con la domanda e la risposta che riporto in fermo immagine qui sopra. Per la prima volta mi è stato chiesto cosa vedo nel mio futuro. E’ il classico “cosa farai da grande?”, che quando te lo domandano. pensi in cuor tuo che il passo successivo sono la badante e il bastone. Ho risposto che “mi piacerebbe fare del mio meglio per contruibuire a un lavoro serio, profondo e onesto per la valorizzazione del made in Italy”. Sottinteso all’estero.

Ci tengo a evidenziare l’oggettivo ONESTO, un lavorare con serietà e onestà per il bene del nostro paese. Vedo troppi nel mio settore usare con spregiudicatezza parole come Italy, italiani, Italia, tirati in ballo solo per ingrassare il loro tornaconto personale. Credo sia ormai chiaro a tutti coloro che vogliono vedere in faccia la realtà, che di banditi noi cittadini ne abbiamo le scatole piene, da chi si mette in tasca i pochi euro di una sponsorizzazione furbetta ai milioni dell’Expo e del Mose. Ma sempre furto è.

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Schermata 2014-06-09

Finale a tre chef questa sera all’anteprima del Cous Cous Fest di fine
Cannolo Panero 2014
settembre a San Vito Lo Capo, in provincia di Trapani: dopo il successo venerdì di Andrea Provenzani, chef-patron del ristorante Liberty a Milano, ieri doppio turno di eliminatorie.

Al tramonto Daniela Cicioni, chef vegana di Milano, ha avuto la meglio su Sara Latagliata, di Nobili Pasticci a Lecce, e la sua Barretta energetica pugliese, mentre sotto luna e stelle Enrico Panero, chef piemontese del Da Vinci a Eataly Firenze, ha superato Marcello Valentino, personal chef siciliano.

Cous cous Cicioni 2014La Cicioni ha profumato San Vito con le cento spezie di un cous cous vegano e privo di glutine per via dell’uso di una farina di riso e mais (“Perché negare a chi è allergico al glutine, il piacere di mangiare certi piatti?”), mentre Panero (nella foto sotto, il primo a sinistra) ha letteralmente stregato con un cannolo di cous cous, mettendo per una volta pienamente d’accordo giuria popolare e giuria tecnica. Non si spiegherebbe altrimenti il voto, altissimo: 9,49.

Ne ha fatto le spese il Cous Cous tostato al ricordo di caponata di
Cous Cous preview 2014 i 3 finalisti
melanzane
di Valentino, buono perché la tradizione è stata interpretata sintonizzandosi ai tempi di oggi. Però il 100% Cous cous da passeggio, così Panero la chiamato il suo cannolo, ha davvero stupito tutti, croccante fuori e quasi cremoso dentro, proprio come il cannolo di ricotta. “Ho usato per la farcitura, fredda, la classica ricetta trapanese interpretata però come fosse una pappa al pomodoro toscana visto che adesso lavoro a Firenze”. Davvero un gran piatto.

Questa sera però Provenzani, Cicioni e Panero ripartiranno da zero.

Carloforte in Sardegna, dove ero lo scorso fine-settimana per il Girotonno, e San Vito Lo Capo in Sicilia, dove sono adesso per l’anteprima del Cous Cous Fest (il vincitore tornerà qui a settembre
Cous Cous Fest 2014 Macari
per rappresentare l’Italia), hanno questo in comune, prima di ogni altra considerazione: basta pronunciarne il nome per essere invidiati. Non fatichi a invitare nessuno, blogger, giornalista o cuoco che sia. “Vuoi venire a San Vit…” e ti rispondono di sì senza nemmeno farti finire la domanda, senza nemmeno sapere perché.

Chi non è mai stato qui, in questa perla trapanese, sovrastata da Monte Monaco e dai suoi strapiombi, basta dia un’occhiata all’immagine qui sopra della baia di Macari, con sullo sfondo il Monte Cofano, per capire tutto al volo. Poi questa è la tre giorni dell’anteprima del Cous Cous Fest. Chi primeggerà, domani sera il verdetto dopo una finale a tre, sarà di nuovo in gara a fine estate.

Cous Cous Fest 2014 spadaIeri sera, venerdì, prima batteria, turno che ha sorriso ad Andrea Provenzani, padre siciliano e madre ferrarese, chef-patron del ristorante Liberty a Milano. Il suo cous cous al pesce spada e latte di mandorla, battezzato La mia Sicilia anche per l’uso di zafferano e uvetta, finocchietto, pistacchio e limone candito, ha ottenuto il punteggio di 9,02 contro l’8,06 della Calamarata di cous cous e gamberi crudi di Michele Mauri della Piazzetta a Origgio in provincia di Varese.
Cous Cous Fest 2014 Provenzani Mauri

In Provenzani è piaciuto il latte naturale di mandorle, nulla a che spartire con i prodotti zuccherosi e sintetici che ti propinano di solito, versato su un cous cous giallo zafferano, in Mauri un certosino lavoro con i mezzi paccheri (non autentica calamarata) per farcirli con gamberi rossi crudi e cous cous, troppo poco però, pochi granelli, è sembrato più un primo pastaiolo.

Oggi al tramonto il confronto tra Daniela Cicioni, chef vegana comasca, e Sara Latagliata di Nobili Pasticci a Lecce, mentre all’ora di cena (siciliana, tardi) quello tra Enrico Panero, del ristorante Da Vinci all’interno di Eataly Firenze, e Marcello Valentino, personal chef isolano. Domani sera la finale a tre.

Nella foto di gruppo, i concorrenti 2014. Da sinistra verso destra:
Cous Cous Fest 2014 concorrenti
Manuela Cicioni, sorella gemella (e architetta del verde) della vegan-chef, Andrea Provenzani, Sara Latagliata, Enrico Panero, Michele Mauri, Marcello Valentino, Daniela Cicioni e Maristella Devicienti, anche lei di Nobili Pasticci.

Questo piatto è in carta al Joia di Pietro Leemann in via Panfino Castaldi 18 a Milano, telefono +39.02.29522124. Salute! inneggia al
Joia dolce salute 2014
benessere fisico e mentale di tutti noi, “una torta crudista e senza zucchero, di prugne e mandorle, pasticcera di mango e vaniglia, con la frutta del momento e sorbetto di rabarbaro” come spiegato in carta e come ho mangiato con grande piacere due sere fa.

Questa mattina invece, sempre lì, conferenza di presentazione del Festival internazionale di cultura e cucina vegetariana The Vegetarian Chance, che va però ben oltre perché si tratta di una gara vegana (gli chef invece possono non esserlo) con palletti molto stretti visto che è vietato l’uso di aglio e cipolla. In sé farebbero bene al nostro corpo, e molto, ma sono banditi da chi crede nella medicina e filosofia Ayurveda, e Leemann è tra costoro al punto da non toccare cibo alcuno che li contempli. Estremi, fanatismi e dogmi non mancano mai quando ci si confronta con il mondo vegetariano e vanno ben oltre il piacere della tavola, sovente mortificandolo. Però Pietro ha avuto una splendida idea e il 22 giugno non mancherò all’appuntamento. Mi sta meno bene che Marco Bianchi, stessa occasione, venga a spiegarci quanto faccia male la carne rossa e quanto bene il pesce azzurro di cui lui si nutre, al punto da essere un testimonial di una nota marca di tonno in scatola. “In tanti lo consumano e fanno bene. Infatti, oltre ad avere le stesse proprietà nutritive del pesce fresco…”. Mah.

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