gio, 26 gen 2012
Laura Franchini firma oggi nel sito di Identità un bel ritratto di Antonia Klugmann, ieri all’Antico Foledor a Pavia di Udine, oggi al Ridotto a Venezia e domani nel tutto suo (e del suo amore, Romano De Feo) Argine a Dolegna del Collio, dove l’Italia ha i suoi confini orientali e subito dove inizia la Slovenia e con essa l’Europa dell’Est, la Cortina di ferro si diceva quando il Vecchio continente era diviso in due blocchi e passare da una parte all’altra non era mai semplice.
Intervistato da Radio Montecarlo, mi è stato chiesto ieri chi potrebbe essere la sorpresa di un congresso ormai alle porte. Ho risposto facendo tre nomi: Lorenzo Cogo, che si dividerà tra Chef Vent’anni e Identità di carne, Beniamimo Bilali, cuoco pizzaiolo, e Antonia Klugmann, a Milano diremmo la Klugmann (o, tra amici, l’Antonia), attesa a Identità Donna.
Antonia e Romano, neo-soci dei JRE, acquistarono la Locanda Argine, quattro stanze da letto e un ristorante, ormai tre anni fa “poi, siccome in Italia non vi è nulla di semplice, ci dobbiamo ancora entrare”, considerazione amara, una della tante palle di piombo che frenano chi vuole fare impresa.
Poter contare su un lui, troppo preso dal cantiere, permette a lei di non perdere la mano impegnandosi nella cucina di Gianni Bonaccorsi in Campo Santissimi Filippo e Giacomo, telefono +39.041.5208280. Essere donna chef ha tratti diversi dall’uomo chef: “Noi donne siamo portatrici di un concetto differente, io mi sento al centro di una équipe creativa e cerco l’armonia con i miei collaboratori perché se la ottieni si lavora meglio, non faccio il dio in terra come i miei colleghi uomini, guai se si arriva a delle discrasie”.
Antonia esce poco dalla cucina “perché non mi piace vedere in faccia chi mangia i miei piatti” e ha orizzonti professionali molto vasti, che possono essere fraintesi da chi non la conosce: “Quando stavo vicino Udine mi chiedevano dei miei vicini, ma non ci riuscivo. Io pensavo alle costruzioni mentali che sono dietro ai piatti di Ferran (Adrià, ndr) e proprio non riuscivo a badare al Gigi al di là della strada”.
Klugmann è un cognome che arriva dalla Russia, da Leopoli in Ucraina, anche mezzo tedesco, cognome ebreo, passato per la Svizzera un secolo fa e approdato a Trieste dove Antonia è nata poco più di trent’anni fa. Trieste è una città stregante, dove la storia è sempre passata lasciando tracce profonde, città di mare ma anche di confini tracciati con il sangue e il dolore. A modo tutto suo, molto profondo e per nulla coreografico (io che ho padre e nonni trentini, ricordo da ragazzo tutta la pesante retorica su Trento e Trieste città redente). “Ho un ricettario da cui non mi separo, La cucina triestina. Lo scrisse nel 1927 Maria Stelvio, nell’anno 2000 lo ristamparono per la 16° volta (la mia è una edizione del 1974) presso la casa editrice Italo Svevo, telefono +39.040.630330, però non sono riuscita a sapere la sua storia, era una casalinga e doveva essere una donna fuori dal comune. Scrisse note introduttive sorprendenti per i tempi, raccomandazioni attualissime tipo invitare le persone a mangiare tanto pesce e poca carne, di badare alle verdure e così via. Quando mi chiedono del passato, di una Trieste che non c’è più, della tradizione penso a Maria e mi spiace per lei che molto, se non tutto del suo mondo, nel tempo si sia perso”.
Ma Antonia oggi è chef non è certo per la Stelvio: “Ho studiato giurisprudenza, mi laureai, iniziai a lavorare a Milano ma un giorno capii che, per quanto mi fossi impegnata, non sarei mai andata oltre la mediocrità. Io detesto la mediocrità e non mi interessava certo diventare un mediocre avvocato. Mollai tutto per entrare in una cucina. Non conoscevo nessuno che cucinasse, però ci sono tanti modi per diventare cuochi, non aveva importanza come. La mia forza? Forse non avere mai pensato al cucinare come a un qualcosa che non fosse creativo. Sentivo la necessità di esprimere la mia creatività e la cucina mi offriva il mezzo. Nel 2006 aprii l’Antico Foledor e ora mi aspetta l’Argine”. E altre storie ancora.
