Alcuni giorni fa Marisa Fumagalli ha scritto sul Corriere della Sera che a Cortina d’Ampezzo c’è chi medita di riaprire, in pratica ricostruendo tutto da zero, un aeroporto inaugurato nel 1962 e operativo senza tante fortune per sei anni. Riaperto nel dicembre 1975,
Aeroporto Cortina foto archivio
un incidente mortale il maggio seguente ne decretò la seconda e spero definitiva fine.

Ricordo questa cosa perché Cortina è tanto bella, splendida, quanto bisognosa di profondi lavori per tornare al passo con le altre regine delle Alpi. Pensare a un aeroporto è un po’ come credere sia possibile sfamare un uomo denutrito con un paio di scatolette di caviale.

Ma dalla conca ampezzana arrivano anche buone nuove come l’aggiudicazione la prossima estate dei Mondiali di sci alpino del 2021, sessantacinque anni dopo le Olimpiadi del 1956. Impossibile fallire come diverse volte negli ultimi lustri: Cortina è l’unica
Filetto di Cervo con riebel di patate, mirtilli selvatici e funghi freschi NIEDERKOFLER
candidata. Lo sci ha bisogno di grandi palcoscenici e recuperare la località veneta è ormai divenuto un imperativo.

Noi di Identità torneremo settimana prossima proprio a Cortina, perfetto teatro anche per la cucina e l’agroalimentare di qualità. Dal luglio dello scorso anno al primo fine-settimana di settembre confermato l’appuntamento al Brite de Larieto domenica 6, un brunch e non più un picnic, mentre sabato cena di gala alla Corte del Lampone, il ristorante dell’hotel Rosapetra. I due eventi vedranno coinvolti gli chef e pasticcieri Massimo Alverà, Alessandro Favrin, Riccardo Gaspari, Alfio Ghezzi, Norbert Niederkofler (suo il secondo, il filetto di cervo in gran bell’evidenza nella foto poco sopra), Oliver Piras e Davide Scabin che ringrazio al pari di fornitori, sponsor, amici e appassionati che saranno con noi.
Identità Cortina_Locandina_2015_30x45

Non è mai facile battezzare un piatto. Si può andare dal semplice ricorso all’ingrediente principale, penso a pollo arrosto o lasagne, all’elencazione di tutti gli ingredienti impiegati, vedi Il Luogo di Aimo e Nadia, alle poesie di Pietro Leemann. Lunedì scorso, 24 agosto, a cena alla Locanda Mammì di Stefania Di Pasquo ad Agnone in Molise, telefoni +39.0865.77379 e 320.0716023, mi si è aperto il cuore davanti al Carpaccio di lingua, un antipasto davvero valido,
Locanda Mammì lingua 2015
insolito per via di una salsa di yogurt e cetriolo stile tzatziki, e anche coraggioso perché già la lingua non è gradita a tutti, se poi è presentata come carpaccio…

Il Carpaccio è uno dei piatti italiani di cui stranamente sappiamo tutto, data e luogo di nascita, mamma e papà, all’Harry’s Bar di Venezia nel 1963. Fettine di carne cruda condite con una salsa. Tale il successo, da

Processed by: Helicon Filter;

Processed by: Helicon Filter;

anni e anni qualsiasi piatto di carne o di pesce non cotti, sono chiamati carpaccio (e purtroppo ormai pure sashimi). Ma è ancora tale se i veli vengono cotti? Se io leggo Carpaccio di lingua mi aspetto un crudo, ma poi davvero uno mangerebbe della lingua cruda? Forse per curiosità, ma io stesso nicchierei.

Morale: Stefania ha in carta un ottimo antipasto e questo in fondo conta. Brava. E il nome? Veli di lingua stonerebbe molto di più. Magari Tzatziki, cetrioli e lingua.

Davvero un piacevole lunedì, fuori dalle rotte più note, da Milano a Pescara e poco oltre per lasciare l’autostrada adriatica al casello di Val
Stefania Di Pasquo Agneone 2015
di Sangro e salire su per gli Appennini senza sbagliare strada solo per merito dei consigli della cuoca nella foto sopra, Stefania Di Pasquo, sua la Locanda Mammì in contrada Castelnuovo ad Agnone in provincia di Isernia, telefono +39.320.0716023. Ovviamente consigli caricati nel satellitare, altrimenti non solo avrei preso la strada da Vasto, più a sud, allungando, ma al primo bivio fuorimano sarei già stato in difficoltà.

A un bivio ancora in Abruzzo – Agnone è Molise – chissà dove la
Roio del Sangro cuoco 2015
sorpresa: Agnone a destra e a sinistra la via per Roio del Sangro, il paese dei cuochi. Non lo sapevo proprio. Ci andrò apposta. Mi piace.

Cannavacciuolo bounet tondo 2015
Chi nasce tondo non può morire quadrato, proverbio antico come il mondo. Però il bounet di Antonino Cannavacciuolo, questa settimana a Identità Expo, mercoledì è nato quadrato e oggi, sabato 22 agosto, si è presentato a tavola tondo. Evviva evviva.
Cannavacciuolo bounet quadro 2015

La rivoluzione della pizza gourmet, della pizza servita già tagliata a spicchi, ognuno condito come fosse un trancio fatto e finito, ha fatto sì che alla lunga sia sempre più difficile, almeno lontano da Napoli, ti sia servita una pizza intera, rotonda, da tagliare come meglio credi.
Berberè pizza ago 2015 blog

Io non ho mai avuto dubbi: prima un po’ di cornicione e quindi un’attenta marcia verso il centro, lasciato intatto per papparmelo alla fine con un’unica forchettata. Il mio personalissimo boccone del prete. Che è sempre più una rarità. Perché nella pizza a spicchi non esiste un vero centro. Ne ho scritto qui.

Locandina Cena Vegeteriana 24.03

Durante Identità Golose, Lorenza Fumelli, a Milano per il suo sito, Agrodolce, ha invervistato tre chef stranieri, Brett Graham, Eneko Atxa e Vladimir Mukhin, tema: come ci vedono gli stranieri.

Alla domanda Cosa pensi della cucina italiana? Graham, un australiano trapiantato per lavoro a Londra, ha risposto così: “Sono
Identità 2015 Brett Graham
stato in Toscana per la mia luna di miele e poi qui a Milano, non sono un esperto della vostra cucina ma degli chef che ho conosciuto, come Enrico Crippa o Massimo Bottura, mi piace la passione e l’incredibile cura della materia prima. Voi italiani avete una grande storia da questo punto di vista. Però ho anche notato che alcuni italiani tendono a voler primeggiare e vogliono convincerti che sono i migliori. A volte parlano male l’uno dell’altro anche se sono a pochi chilometri di distanza, è una cosa buffa, è così strano!”.

Strano visto da fuori, ma perfettamente italiano e tanto, ma tanto negativo perché sottrae energie a cose ben più importanti. Siamo olimpionici nella specialità schizzi di popò e campioni del mondo nella disciplina palloni gonfiati. Speriamo non duri in eterno.

Mi è davvero piaciuto molto rispondere alle domande di Monica Palla. Lei ufficio stampa della Bibliotheca Culinaria di Lodi (nessun altro editore ha in catalogo così tante volte la mia firma), mi ha
La mia libreria feb 2015
intervistato per il blog della casa lodigiana, in particolare per la rubrica Lo Shelfie. Il nome gioca su shelf, mensola, e su selfie, la mania del momento con i telefonini. In pratica sei invitato a raccontare i tuoi libri, il rapporto con loro e con i luoghi dove li impili. Qui l’intervista in italiano e qui la traduzione in inglese. Buona lettura.

Si avvicina San Valentino, che quest’anno cadrà di sabato, ottima cosa per ristoratori e albergatori, e torno a pensare che prima o poi riuscirò a scrivere una guida ai cosiddetti tavoletti, quei posti dove la serata inizia a tavola e prosegue a letto, sempre sotto lo stesso tetto per non rompere l’incantesimo. La gola sotto un’altra forma in uno dei quei posti dove se la lei che brami non si scioglie per vivere un secondo tempo frizzante, è inutile poi invitarla a cena una volta tornati in città.
Pub romantico

Nell’attesa, ho messo da parte una pagina del Financial Times dello scorso fine-settimana. Titolo dell’articolo: Eat, sleep and stay. Cinque posti dove il cibo è super e poi uno “simply crawl upstairs to a fabulous bedroom”, in pratica si trascina al piano di sopra in una favolosa stanza da letto. Questo il pokerissimo di suggerimenti britannici: The Gunton Arms a Norwich, 21212 a Edimburgo, The Star Inn nel North Yorkshire, The Pig, quello vicino a Bath, e The Crown at Whitebrook nel Monmouthshire.

Il primo locale che mi viene in mente in Italia è Villa Crespi a Orta San Giulio ma è anche una scelta facile e poi per me è San Valentino tutto l’anno.

In tutta sincerità, non mi è mai interessato mangiare in un locale perché carico di anni, storia e ricordi. Che il Cambio, in piazza Carignano a Torino, telefono +39.011.546690, sia lì al civico 2 dal 1757, che Cavour lo considerasse la sua mensa e tanto altro ancora, ben poco mi importa al momento di decidere se prenotare o andare altrove. Per me il Cambio sta muovendo i primi passi, dall’aprile
Baronetto Torino 2015
2014, meno di un anno. Conta vi sia Matteo Baronetto, ex Cracco a Milano, conta che la nuova proprietà non abbia il braccino corto e abbia assecondato una profonda, intelligente ristrutturazione al punto che in mesi ancora più vicini a noi ha investito pure una farmacia all’angolo, chiusa da circa un lustro, e ora trasformata in un delizioso angolo bar-panetteria-pasticceria direttamente collegato al ristorante vero e proprio.

Oggi, domenica 18 gennaio, ho mangiato davvero bene, piatti quasi tutti fuori carta perché chi si accomoda al banco tra Farmacia e cucina
Baronetto ricci 2015
si mette nella mani dello chef e gli concede carta bianca al punto che si prenota direttamente a lui, chiedendo di Baronetto, massimo quattro coperti. Davanti a te il banco dei dessert (il laboratorio è nell’interrato), poi il quadrato degli antipasti e oltre i fuochi. Sei in prima fila e se ti trovi bene è solo per merito di chi c’è oggi. E così se qualcosa non ti torna.

Ho applaudito con maggior trasporto Scampo, lattuga e bottarga;
Baronetto baccalà 2015
Lumache, sedano al maraschino; Ricci, indivia, capperi (le foglie, croccanti) e cavoletto di Bruxelles (solo le foglie); Baccalà al rosmarino e bergamotto (spray); Testina di maiale al nero di seppia; Risotto tartufo bianco e zucca; Orata (cruda) alla mugnaia; Coda di bue brasata e rossetti crudi; Capriolo (crudo anch’esso) al cioccolato.
Baronetto coda di bue 2015
Dovessi comporre un podio, dall’oro al bronzo: Ricci, Baccalà e Coda di bue. Come da ordine di pubblicazione delle foto.

Annotazione finale: Torino ha saputo reinventare il Cambio, Milano invece ha lasciato “distruggere” il Savini. Una storia splendida e una storia triste.

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