Hai un bel pensare che gli anni passano per gli altri, ma non per te. Puoi anche far fin di crederci e di credere a chi ti dice che non sei cambiato affatto, a parte quei 20 chili in più e quei 20 milioni di capelli in meno, tanto c’è chi te lo ricorda. E lo fa in maniera subdola.

A inizio settimana, approfittando di Identità di Pizza da Harrods a Londra, ho prenotato due ingressi alla mostra di Ai Weiwei alla Royal
Ai Weiwei 2015
Academy of Arts
alla Burlingston House in Piccadilly, davanti a Fortnum & Mason per farla semplice. Prezzo di ingresso per un adulto 16 sterline, una in meno per 1 Senior (Aged 60 and over).

In attesa il marzo prossimo di compiere 61 anni e di passare nella
Biglietto mostra Londra 2015 blog
categoria over, ho risparmiato una sterlina, con la quale nella capitale inglese non comperi nemmeno un caffè.

Chiunque curi una guida o, in ogni caso, scriva, sa che il refuso è in perenne agguato. La letteratura è sterminata. Ricordo che al Giornale stava per uscire un titolo, bloccato in extremis, in cui si annunciava che uno era stato ucciso con una rucola, quando in verità si trattava di una roncola. Sarebbe stato grave fosse uscito.

Altre sviste far giusto sorridere come in questa guida fresca di stampa
Coccinella sempre aperta 2015
nella quale la Coccinella di Serravalle Langhe viene data per sempre aperta. Salvo poi aggiungere, subito sotto, che chiude martedì e pure mercoledì a pranzo e che sono previste anche le ferie, doppie, un mese tra gennaio e febbraio e dieci giorni tra giugno e luglio. Per essere una trattoria sempre aperta non c’è male. Poi c’è l’arcano: L’Espresso, con la scritta “Aperto: sempre”, sottintende a pranzo e a cena, come spiegato a inizio guida. Fosse sono a pranzo o solo a cena verrebbe precisato. Resta però cervellotico.

Domani, sabato 17, sarò a Parma dove è in corso di svolgimento il terzo e conclusivo fine-settimana di Gustòvago, rassegna a più facce organizzata da Francesco Fadda e Federica Capobianco

XXL Parma ott 2015
dell’agenzia Affinità Elettive, un gran bel nome per un’impresa di comunicazione. Alle 19 presenterò XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita. E domenica Pontremoli in Lunigiana, oltre il Passo della Cisa, arrivando da Parma, e ben prima di La Spezia e della Versilia. Pontremoli, dove mi auguro di fare un ottimo pranzo a base di funghi, per la finale del Bancarella della Cucina, sei finalisti sul palco e un centinaio di voti da scrutinare.

Con il mio XXL sarò in ottima compagnia perché sul palco del Teatro della Rosa, alle 16 con me saliranno anche Joe Bastianich e Sara Porro per Giuseppino (UTET); Chef Rubio per Unti e bisunti (Sperling & Kupfer); Alberto Capatti per la Storia della cucina italiana (Guido Tommasi); Roberta Schira per Mangiato bene (Salani); infine Alessandro Marzo Magno e il Genio del gusto (Garzanti). Tutti abbiamo vinto il Bancarella 2015, uno lo vincerà per la seconda volta e tutti lo applaudiremo.

Schermata 2015-10-16 alle 14.33.56
Nota a margine: dopo essere stato presidente di giuria, fa effetto tornare a Pontremoli come concorrente. Una certezza: durante lo scrutinio dei voti mi emozionerò ben di più.

A Milano, nella notte tra il 13 e il 14 ottobre di due anni fa, in vista dell’alba ormai, chiudeva per sempre gli occhi mio padre Rolly che in casa quasi mai chiamavamo papà un po’ perché preferiva farsi
Rolly-Marchi
chiamare Rolly e un po’ perché i suoi nipoti Viola e Brando non capivano perché chiamassi papà il loro nonno. Così presto divenne il Nonno Rolly.

Sia come sia, amava la vita e l’ha vissuta splendidamente fino a pochi giorni prima dell’ultimo ricovero: “Questa volta non tornerò a casa”. Anche se ormai aveva superato i 92 anni e faticava a muoversi sulle sue gambe, per sentirsi contento era sufficiente che qualcuno gli parlasse di neve e di montagne, di Trofeo Topolino e di Thoeni o Colò. In fondo gli bastava poco, tanto vedeva il bicchiere sempre pieno anche quando non lo era. Merito del suo entusiasmo inesauribile.

Domenica 13 ottobre a colazione chiese del vino. L’addetto sgranò gli occhi e lui lo fulminò: “Cazzo sto male, muoio”. Traduzione: chissenefrega se è proibito, tanto il destino non cambia. Furono in pratica le sue ultime parole da cosciente. Verso l’ora di pranzo Beba Schranz, ex azzurra dello sci alpino e preziosa collaboratrice della rivista La Buona Neve, gli portò della neve da Macugnaga grazie a
Rolly Centa 2015
una borsa termica e gliela mise tra le mani. Riuscì a cogliere il gesto e questo è un ricordo particolarmente bello.

Alle 7 ci chiamarono dall’ospedale sul telefono di casa e, vista l’ora, tutti capimmo. Papà riposa nel piccolo cimitero di Centa San Nicolò in Trentino come sua madre Emma. Tutti noi Marchi, figli, nipoti, nuora gli mandiamo un bacio da Milano, da scuola o dall’Expo.

Giovedì è uscita la Guida dell’Espresso e il magnifico 20 ventesimo attribuito a Massimo Bottura, e alla sua Osteria Francescana a Modena, ha fatto scalpore perché certifica la perfezione. Però non è passato inosservato pure il 15,5 a Paolo Lopriore e ai Tre Cristi dove il comasco si trova ora in attesa di aprire un locale tutto suo a Como.
Lopriore e Bolasco ott 2015

Ne ha scritto, di Paolo, Marco Bolasco nel suo blog, titolo Dove ti metto Lopriore: “Deve esserci un errore”. Nessun errore. In Italia esistono due partiti: coloro che stimano l’allievo prediletto di Gualtiero Marchesi e chi no, e sovente nemmeno si sforzano di capirlo. Io appartengo al primo.

Tutto questo scritto qui nel blog per riprendere alcuni commenti nella mia pagina di facebook, commenti che hanno affiancato il voto massimo a quello minimo dell’Espresso 2016, minimo perché investe una figura come Lopriore. “Quando ho letto dei 20 ventesimi a Bottura ho pensato a quando Reinhold Messner scalò il 14° e ultimo
messner-habeler-doodle 2015
suo 8mila, primo uomo di sempre a mettere piede su tutte e 14 vette più alte del pianeta Terra. Si trattava del Lhotse, ottobre 1986, ed era come se si fosse chiuso un cerchio, e poi? Poi si è continuato a scalare, salvo sapere che tutto era stato già raggiunto. E così adesso: grazie a Massimo Bottura si è chiuso un cerchio che Gualtiero Marchesi aveva iniziato a tracciare negli anni Ottanta. Presto si inizierà a tracciarne un altro, partendo dal modenese, in altri modi e con altre figure, e i nostri figli applaudiranno chi lo completerà.

“Comunque, la cosa su Paolo Lopriore che mi stupisce di più non è
Paolo Lopriore 2015
che non piaccia alla Michelin (ma vorrei tanto essere smentito a dicembre) e piaccia poco all’Espresso, ognuno ragiona con la sua testa per fortuna, ma le stelle e gli applausi a certi suoi colleghi. Sono tutti elogi che sembrano smentire quel proverbio che sostiene che i somari non possano volare”. Ovvio che non volano, ma per taluni sì e davanti a questo io non capisco perché a Paolo venga riservata una severità da ergastolano al confino.

Locandina Cena Funghi 12 ott 2015

Oggi tutti sono fotografi, credono basti un Iphone, ma non è così. Bisogna capire la luce senza nessun aiuto oltre alla propria esperienza e sensibilità, conoscere la macchina e le ottiche che si usano, cogliere velocità e profondità di soggetti e luoghi. E’ maledettamente
Bottura Identità NY 2015
complicato, lo è sempre stato e adesso lo è ancora di più perché è terribilmente complicata la tecnica legata al mondo del digitale tanto da essermi commosso quando, durante la lezione di Massimo Bottura nella seconda giornata di Identità New York, il mio sguardo è caduto su una Nikon F3 analogica. Sembrava essere uscita dal passato, con tanto di obiettivo fuori dal mondo, di quelli con una piccola staffa usata per agganciare l’espositore e regolare così tempi e apertura del diaframma.

Ovviamente chi la usa, Laura Norcia Vitale, che fotografa lo è per davvero, usa la pellicola e a me fa pensare a tante cose del passato che il progresso tecnico ha spazzato via. Un po’ come se da un’automobile
Nikon manuale NY 1 ott 2015
levassimo servosterzo, alzacristalli elettrico, il cambio sincronizzato, navigatore, aria condizionata e così via. Ne girano ancora di così in Italia, ma sono le auto storiche. Trovo splendido vi sia ancora chi ha fissato un momento e in quello vive bene. Come se io scrivessi con una Olivetti lettera 22 o usassi un telefono fisso senza nemmeno la tastiera, ma ancora quelli neri con la ruota e dieci fori, uno per numero da 1 a 0. Non durerebbe molto. Le modernità sono pure comode.

Oggi, alla prima lezione di Identità New York 2015, mi sono messo a parlare di prenotazioni con Tony Mantuano, radici calabresi, chef-patron del ristorante Spiaggia a Chicago. Sorpresa: “In America nessuno telefona per fermare un tavolo, è tutto via computer. Ci si fa chiamare solo per situazioni speciali”.

In Italia è impensabile. Le prenotazioni online sono alla preistoria, i locali che vi ricorrono sono così pochi che uno fa prima a comporre il numero. Eppure è una manna benedetta. Non vedo l’ora che anche da noi si arrivi a questo. Comodo e pratico. Scegli il giorno e l’ora,
Black Barn opentable 2015
ovvio, l’unità di misura è il quarto d’ora e non ti viene chiesta carta di credito alcuna. Possibile? Sì, perché in una mail di conferma, ti viene ricordato che la tua prenotazione scade dopo 15 minuti, se ritardi troppo non trovi più il tavolo.

Tutto questo scritto perché prima di partire da Milano per raggiungere la grande mela ho prenotato in Madison Square Park in una insegna che sul lato nord della piazza in estate ha preso il posto del San Domenico di Tony May. Aperto da nemmeno due settimane, il Black Barn, il fienile nero, è cocktail bar sul fronte e ristorante sul fondo,
Black Barn finestra 2015
stile americano ma tanti prodotti italiani tanto che il nuovo chef-patron, John Doherty, ha confermato l’ex chef di May, Matteo Bergamini.

Vado al sodo: se io perdo il tavolo dovessi sforare il quarto d’ora di tolleranza, tu proprietà non mi fai attendere 45 minuti prima di farmi accomodare. Semplicemente non esiste. Io mi scapicollo per essere puntuale e tu fai altrettanto ed eviti pure di dirmi “Purtroppo non si alzano”. Non mi interessa, è un tuo problema. E se non sai gestire le prenotazioni peggio per te.

Sono tutte belle le presentazioni dei libri che mi vedono protagonista assieme con Identità Golose, ma alcune lo sono più di altre per il sommarsi di tanti piccoli dettagli il più delle volte inattesi. Ieri è stato
Makari e Monte Cofano 2015
così a San Vito Lo Capo, tra Palermo e Trapani, dove in questi giorni si celebra il Cous Cous Fest.

Purtroppo non ho avuto modo di salutare gli amici del festival per un ritardo di due ore e mezzo del volo Alitalia da Linate per Punta Raisi, in pratica sono arrivato all’ultimo minuto al Pocho, l’hotel e ristorante di Marilù Terrasi in località Makari, dove ho presentato sia XXL sia, sempre per Mondadori Electa, 100Chef x 10Anni, i cento chef che hanno cambiato la cucina italiana.

Marilù ha curato un’eccezionale cena nel segno dell’autentico cous cous, che non vuole dire rifugiarsi acriticamente nel passato ma trovare il meglio delle produzioni attuali per mettere ordine nella
Pocho cous cous mare 2015
storia e nell’attualità. Piatto di mare e piatto di maiale, ma anche cous cous dolce all’arancia speziata per concludere una serata davvero speciale.

Grazie Marilù, anche per la merenda pre-conferenza: Pane Cunzato ovvero condito con olio, origano, pomodoro maturo e saporito, olive, formaggio, in un equilibrio di sapori che ha pochi uguali se pensiamo che è un piatto figlio della povertà. Il tempo di accomodarmi ed ecco
Pane Cunzato Pocho 2015
quattro paninoni che mi sorridevano. Il primo l’ho gustato in brillante scioltezza. Il secondo quasi, nel senso che ho tolto la fetta sopra di pane. So che non si dovrebbe fare per il rischio che il pane vada sprecato ma l’ho fatto preso dalla gola e dal tramonto, così come ho riunito le due metà condite dei due rimanenti panini per un super-sandwich finale. Goduria al massimo.

Il Cavallo Rosso è un’osteria come da collaudatissimo cliché piemontese in via Orsi a Villanova Mondovì, telefono +39.0174.597611. Vi ho cenato sabato scorso dopo la presentazione di XXL e di 100Chef x 10Anni nella biblioteca comunale. Piccola sorpresa: il primo antipasto era un carpaccio di pesce spada, una via di fuga per chi vive lì da sempre e non ne può più di insalata russa, tajarin e vitello tonnato. Idem per i tortelli modenesi. Io che arrivavo da fuori li ho ignorati e andato sul classico.

Seconda sorpresa: la salsa tonnata per condire e coccolare un vitello
Cavallo Rosso vitello tonnato set 2015
cotto al giusto rosa era proposta in un vasetto quadrato grosso poco più di un dado. Mi sono chiesto che senso avesse. Il vitello tonnato non deve obbligatoriamente essere un piatto ordinato, spesso la carne è ricoperta di maionese e tanti saluti a tavola, ma così? Suonava come un volere risparmiare sulla crema. Non l’ho davvero capita. Per fortuna ho cenato e bevuto bene e questo conta. La mia è giusto una curiosità, il piacere di provare a capire il ragionamento dello chef.

Quanto alla mia biografia e a 100Chef x 10Anni, la prossima sarà giovedì 24 settembre al Pocho di Marilù Terrasi in località Makari a San Vito Lo Capo in provincia di Trapani. Info al +39.0923.972525.
XXL San Vito 24 set 2015
Sarà anche l’occasione per salutare gli amici del Cous Cous Fest.

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