Se nella vita sono passato almeno una volta per Castiglioncello è stato solo per sbaglio o perché un tempo l’autostrada da Genova verso Livorno si fermava prima della città di Picchi e Modigliani e non dopo; proprio non ne potevi fare a meno.

So che c’è chi stravede per questo angolo di Toscana sul mare, ma per me Castiglioncello esiste esclusivamente per la Cassatina Dai Dai che a Milano accompagna il caffè del Panino Giusto, panini che un tempo erano pure buoni e non solo simpatici.

La cassatina? Sesso puro, un momento di sincero piacere, un’anima di fiordilatte rivestita di cioccolato. I pinoli sono una nota più moderna e vicina a noi. Un boccone e sogni mentre si fonde in bocca, una perfetta pausa fantasticante prima di pagare e uscire.

Gualtiero Marchesi, ieri a Milano, ha presentato il suo ultimo libro, Marchesi si nasce, e ora Gabriele Zanatta, in facebook, mi ricorda una sua risposta: “Vengo a mangiare a Milano volentieri solo la domenica perché quel giorno i ristoranti sono tutti chiusi”. Ingenerosa, ma in perfetta linea con mille altre perché Marchesi, al di là della battuta che ha sempre pronta e che non si tiene mai per sé, davvero crede che lui è uno e gli altri son nessuno al punto da non capire che avrebbe solo da guadagnarci a spendere ogni tanto una buona parola per un altro cuoco. Guadagnarci lui e con lui la cucina di qualità perché se è il primo a non frequentare gli altri stellati, perché dovrebbe farlo il signor Brambilla? Meglio la trattoria allora.

Tanti grandi chef di oggi sono cresciuti in una delle sue cucine, se c’è uno che ha saputo trasmettere uno stile e un rigore professionale, questo è Gualtiero, dovrebbe essere contento e vantarsene. Invece, sempre ieri, eccolo dire di essere “stufo di vedere i prodotti spezzati e irriconoscibili nel piatto”. Se lo pensa è giusto che lo dica, però lui passa alla storia della cucina per il Raviolo Aperto… un capolavoro, della gola e della comunicazione, ma anche una contraddizione in termini, una bestemmia assoluta, un primo irriconoscibile al cospetto di un autentico raviolo, storicamente chiuso.

I francesi in questo hanno sempre da insegnarci. L’ultima voce riguarda Paul Bocuse che ha compiuto 84 anni un mese fa e non ha un erede in casa. Quindi lo avrebbe cercato al di fuori fino a trovarlo in un collega: Alain Ducasse, di trent’anni più giovane, pronto a tramandarne la memoria a Collonges-au-Mont-d’Or vicino Lione. Ironia della sorte: nel futuro di Ducasse ci sarebbe un giorno pure l’eredità di Marchesi all’Albereta in Franciacorta.

Ecco, quando i nostri cuochi vanno a scuola dai maestri transalpini dovrebbero prendere anche qualche lezione su come si fa sistema e ci si muove in pubblico, limitando frecciate e cattiverie ai momenti cruciali; che a muoversi sparpagliati si sprecano energie e si ottiene regolarmente meno di quanto non si meriterebbe solo a essere decentemente uniti.

Gualtiero Marchesi ha un debole per gli Spaghetti alla milanese: burro, limone e prezzemolo. Li proporrà presto al Marchesino. Non vedo l’ora di provarli perché letteralmente non credevo nemmeno esistessero, figurarsi averli mai pappati. Nel web ho trovato diversi riferimenti simili a questo, ma altri ingredienti (salsa rossa… acciughe… pan grattato…), altri echi, di mare e di Sicilia direi.

Da un decina di giorni sto più attento a quello che mangio. Vorrei scendere, senza fretta, sotto i 100 chili e tornare a un peso a doppia cifra. Niente dietologo, tanto non ci vuole Mandrake per sapere cosa mangiare e cosa evitare. Certo, le bollicine che mi aspettano stasera non sono esattamente in linea con qualsiasi buona intenzione io possa nutrire e nemmeno la colazione in foto, ricordo dell’anno scorso a Melbourne. Del resto, dieta o non dieta, in Italia un piatto così non ti passa nemmeno per l’anticamera del cervello di servirtelo, sempre a trovarlo tra l’altro.

Morale: yogurt, muesli e caffè (della moka). Come sempre del resto, non sono un fanatico della prima colazione (e ignoro il cappuccio, proprio non mi interessa e piace).

Questa foto, scattata poco prima di mezzanotte, non rende giustizia a lampadari e relativa illuminazione da podio olimpico dell’orrore architettonico. Sono dei bassi cilindri bianchi attaccati al soffitto, roba che uno si aspetterebbe nella triste sala aspetto di una stazione ferroviaria o in una di quelle mense da 12 euro che a pranzo inghiotte centinaia di impiegati. Invece rovinano scelleratamente un nuovo indirizzo di cucina d’autore a Milano. Sono infatti le luci del Clandestino di Moreno Cedroni all’interno della Maison Moschino in viale Monte Grappa 12 a Milano, telefono 02.29009858. Roba che a studiarla non si riesce a fare di peggio e questo consola perché le firme creative del gruppo della moda hanno davanti a sé immense possibilità per fare meglio. Scordarsi le luci e le atmosfere della scogliera del Conero.

Moreno ha aperto da una settimana, portando i piatti del locale sulla spiaggia di Portonovo in un carta rinforzata da classici come il Gioco del Tonno, anno di creazione il 2003, o il Rombo brasato, che è del 2000 (nella foto sotto, il Gambero fritto in tempura al nero di seppia, 2010). Però le sue competenze si fermano sull’uscio della cucina (minuscola), oltre c’è una saletta da prima colazione, pranzo e cena, una quarantina di coperti che restano desti solo perché nei piatti c’è qualità. L’ambiente è da cartellino giallo e immediato decreto migliorativo. E, trattandosi di lampade e di illuminazione, è giusto ricordare al Gruppo Ferretti che anche l’occhio vuole la sua parte. E non mi riferisco certo al cromatismo dei piatti o ai capi di alta moda.

Per cinque del gruppo di Identità, l’evento di lunedì scorso a San Marino si è concluso a tavola, a cena al Povero Diavolo di Torriana, telefono 0541.675060, dove Pier Giorgio Parini si è confermato cuoco preciso e goloso, sicuro e sempre attento ai dettagli. Non vi possono essere dubbi sulla piena coscienza da parte sua di dove si trova e dove pensa e lavora, ma non è schiavo della retorica e del mito della trattoria a buon prezzo, scusa che motiva sovente nefandezze assolute.

E, padrone della storia e delle tecniche, si permette di pensare piatti suoi, come il rognone con le verze che tutto è, salvo una classica preparazione rognonosa.

La prossima volta però, eviterò uno dei bei tavoli con la tovaglia e  mi accomoderò a quello fotografato qui sopra. E’ una novità. Chi lo fa si affida a Pier Giorgio, si mette nelle sue mani e, in particolare, dà via libera alla sua testa.