Gualtiero Marchesi ha un debole per gli Spaghetti alla milanese: burro, limone e prezzemolo. Li proporrà presto al Marchesino. Non vedo l’ora di provarli perché letteralmente non credevo nemmeno esistessero, figurarsi averli mai pappati. Nel web ho trovato diversi riferimenti simili a questo, ma altri ingredienti (salsa rossa… acciughe… pan grattato…), altri echi, di mare e di Sicilia direi.

Da un decina di giorni sto più attento a quello che mangio. Vorrei scendere, senza fretta, sotto i 100 chili e tornare a un peso a doppia cifra. Niente dietologo, tanto non ci vuole Mandrake per sapere cosa mangiare e cosa evitare. Certo, le bollicine che mi aspettano stasera non sono esattamente in linea con qualsiasi buona intenzione io possa nutrire e nemmeno la colazione in foto, ricordo dell’anno scorso a Melbourne. Del resto, dieta o non dieta, in Italia un piatto così non ti passa nemmeno per l’anticamera del cervello di servirtelo, sempre a trovarlo tra l’altro.

Morale: yogurt, muesli e caffè (della moka). Come sempre del resto, non sono un fanatico della prima colazione (e ignoro il cappuccio, proprio non mi interessa e piace).

Questa foto, scattata poco prima di mezzanotte, non rende giustizia a lampadari e relativa illuminazione da podio olimpico dell’orrore architettonico. Sono dei bassi cilindri bianchi attaccati al soffitto, roba che uno si aspetterebbe nella triste sala aspetto di una stazione ferroviaria o in una di quelle mense da 12 euro che a pranzo inghiotte centinaia di impiegati. Invece rovinano scelleratamente un nuovo indirizzo di cucina d’autore a Milano. Sono infatti le luci del Clandestino di Moreno Cedroni all’interno della Maison Moschino in viale Monte Grappa 12 a Milano, telefono 02.29009858. Roba che a studiarla non si riesce a fare di peggio e questo consola perché le firme creative del gruppo della moda hanno davanti a sé immense possibilità per fare meglio. Scordarsi le luci e le atmosfere della scogliera del Conero.

Moreno ha aperto da una settimana, portando i piatti del locale sulla spiaggia di Portonovo in un carta rinforzata da classici come il Gioco del Tonno, anno di creazione il 2003, o il Rombo brasato, che è del 2000 (nella foto sotto, il Gambero fritto in tempura al nero di seppia, 2010). Però le sue competenze si fermano sull’uscio della cucina (minuscola), oltre c’è una saletta da prima colazione, pranzo e cena, una quarantina di coperti che restano desti solo perché nei piatti c’è qualità. L’ambiente è da cartellino giallo e immediato decreto migliorativo. E, trattandosi di lampade e di illuminazione, è giusto ricordare al Gruppo Ferretti che anche l’occhio vuole la sua parte. E non mi riferisco certo al cromatismo dei piatti o ai capi di alta moda.

Per cinque del gruppo di Identità, l’evento di lunedì scorso a San Marino si è concluso a tavola, a cena al Povero Diavolo di Torriana, telefono 0541.675060, dove Pier Giorgio Parini si è confermato cuoco preciso e goloso, sicuro e sempre attento ai dettagli. Non vi possono essere dubbi sulla piena coscienza da parte sua di dove si trova e dove pensa e lavora, ma non è schiavo della retorica e del mito della trattoria a buon prezzo, scusa che motiva sovente nefandezze assolute.

E, padrone della storia e delle tecniche, si permette di pensare piatti suoi, come il rognone con le verze che tutto è, salvo una classica preparazione rognonosa.

La prossima volta però, eviterò uno dei bei tavoli con la tovaglia e  mi accomoderò a quello fotografato qui sopra. E’ una novità. Chi lo fa si affida a Pier Giorgio, si mette nelle sue mani e, in particolare, dà via libera alla sua testa.

Il signore nella foto è Dario Zidaric, produttore di straordinari formaggi a Prepotto sul Carso Triestino, quasi al confine con la Slovenia (e la sua lingua madre è lo sloveno), telefono 040.201178. Tra i relatori alla prima edizione di Identità di Libertà, lunedì scorso a San Marino, ha raccontato la sua storia e per far capire la differenza tra certo formaggio e Il Formaggio come lo intende lui ha fatto ricorso a ben poche parole, dieci: “Una volta le mucche avevano un nome, oggi un numero”.

Non ne servono altre come, vista la premessa, perché stupirci se poi arriva la patata “chimica”?

Domenica in riva al mare Adriatico, attratto dal ricordo a Identità un mese fa, stand dell’Emilia Romagna, della Seppia e Squacquerone di Paolo Raschi, chef e patron – con il fratello Luca – del ristorante Guido a Miramare di Rimini, telefono 0541.374612. Un pranzo che non smetterò mai di lodare, per certi passaggi da perdere la testa come è successo nel Crudo di Riva, scorfano, triglia e sugo.