
Gualtiero Marchesi, ieri a Milano, ha presentato il suo ultimo libro, Marchesi si nasce, e ora Gabriele Zanatta, in facebook, mi ricorda una sua risposta: “Vengo a mangiare a Milano volentieri solo la domenica perché quel giorno i ristoranti sono tutti chiusi”. Ingenerosa, ma in perfetta linea con mille altre perché Marchesi, al di là della battuta che ha sempre pronta e che non si tiene mai per sé, davvero crede che lui è uno e gli altri son nessuno al punto da non capire che avrebbe solo da guadagnarci a spendere ogni tanto una buona parola per un altro cuoco. Guadagnarci lui e con lui la cucina di qualità perché se è il primo a non frequentare gli altri stellati, perché dovrebbe farlo il signor Brambilla? Meglio la trattoria allora.
Tanti grandi chef di oggi sono cresciuti in una delle sue cucine, se c’è uno che ha saputo trasmettere uno stile e un rigore professionale, questo è Gualtiero, dovrebbe essere contento e vantarsene. Invece, sempre ieri, eccolo dire di essere “stufo di vedere i prodotti spezzati e irriconoscibili nel piatto”. Se lo pensa è giusto che lo dica, però lui passa alla storia della cucina per il Raviolo Aperto… un capolavoro, della gola e della comunicazione, ma anche una contraddizione in termini, una bestemmia assoluta, un primo irriconoscibile al cospetto di un autentico raviolo, storicamente chiuso.
I francesi in questo hanno sempre da insegnarci. L’ultima voce riguarda Paul Bocuse che ha compiuto 84 anni un mese fa e non ha un erede in casa. Quindi lo avrebbe cercato al di fuori fino a trovarlo in un collega: Alain Ducasse, di trent’anni più giovane, pronto a tramandarne la memoria a Collonges-au-Mont-d’Or vicino Lione. Ironia della sorte: nel futuro di Ducasse ci sarebbe un giorno pure l’eredità di Marchesi all’Albereta in Franciacorta.
Ecco, quando i nostri cuochi vanno a scuola dai maestri transalpini dovrebbero prendere anche qualche lezione su come si fa sistema e ci si muove in pubblico, limitando frecciate e cattiverie ai momenti cruciali; che a muoversi sparpagliati si sprecano energie e si ottiene regolarmente meno di quanto non si meriterebbe solo a essere decentemente uniti.
