In via Mercato a Milano: analfabetismo gastronomico.

Refusi a Milano

Chi mi conosce un minimo, sa che per me il vero capodanno cade a ferragosto e non a inizio gennaio, quando cambia un numero ma tutte le altre cose restano lì immutate.

E allora eccomi a pensare all’anno appena iniziato, da Bottura a
Nuvole estate 2014 blog
Cracco, da Crippa all’Expo passando per Harrods e per i giovani più validi, un pezzo uscito nel sito di Identità. Buona lettura.

Per un Andrea Ribaldone che ad Alessandria prende in mano una storica insegna come quella dei Due Buoi in via Cavour 32, telefono +39.0131.517171, ecco che a Milano Edoardo Ruggiero annuncia la chiusura della Brioschina in piazza Carrara. Questo slargo, anonimo e
Brioschina sito 2014
perennemente intasato dalle auto in sosta, sarebbe anche sui Navigli, quello Pavese per la precisione, ma senza il vero fascino dei Navigli presi regolarmente d’assalto da turisti e popolo festante.

Piazza Carrara è dominata – e rovinata – dal cavalcavia che dallo svincolo della Milano-Genova porta a viale Giovanni da Cermenate, atmosfera zero. Ricorda un po’ quello che Francis Scott Fitzgerald diceva della casa dove era cresciuto, situata “sul lato giù della via più su”. E quello della Brioschina non era un indirizzo strategico, di quelli dove la clientela ti cade dentro, basta aprire la porta.

A me dispiace molto che Edoardo, scuola Aimo&Nadia, non sia riuscito a far decollare la sua realtà e se ora ne scrivo è per una riflessione nata dopo avere letto la lettera di commiato dai clienti uscita nel suo blog. “Una piccola brutta notizia; brutta per un giovane imprenditore che non ha risparmiato energie e capitali per cercare di far affermare un piccolo locale e che ora si trova costretto a tirar giù la saracinesca. Eh sì, il Ristorante “La Brioschina” , dopo già “Profumi di Forno”, chiude! Questa piccola realtà basata sulla Tradizione, sul Pane fatto con il lievito madre, sul Panettone Artigianale che vuole due giorni di produzione, termina.

“Quella Tradizione fatta di piatti da non dimenticare, di ricerca e
Brioschina ingresso 2014
amore per le materie prime, di accoglienza verso la clientela (molti ormai piu’ amici che clienti). Quel Panettone che, senza paure di smentite e di inimicizie future, quasi nessuno produce più secondo l’antico disciplinare e che fai solo se hai veramente passione e l’orgoglio di chi ripete i gesti che da secoli i nostri padri fanno per preparare il dolce più buono del mondo. Quel Pane che, anche se non è riuscito a raggiungere le case di tutti i milanesi, come avrebbe meritato e al quale nessun giornalista ha dedicato due righe, non ho il timore di definire uno dei piccoli tesori di arte bianca di tutta la città!

“Inutile cercare scuse o dare la colpa al destino, evidentemente doveva andare così! Anche se la difficoltà nel trovare giovani con la voglia di fare questi sacrifici ha avuto il suo peso: infatti, il “poco meritevole” mestiere di artigiano non deve essere il destino dei nostri ragazzi, che invece meritano solo la gloria e la fama in attività molto più “sane e nobili” come le carriere giuridiche, mediche, di alta finanza, da calciatore o da velina.

“Altro grandissimo peso ha sicuramente avuto la lontananza dello Stato dalla realtà: di quel mondo istituzionale che si riempie la bocca con frasi dirette a noi piccoli e medi imprenditori per ringraziarci degli sforzi e per farsi sentire vicino, visto che noi imprenditori siamo il fiore all’occhiello di questo Paese. Ma la realtà per noi imprenditori è un’altra, fatta di burocrazia ed imposizione fiscale che, accompagnate da una evidente contrazione dei servizi ricevuti, sono invece un freno al lavoro onesto degli artigiani italiani.

“Non sono chiacchiere da bar le mie, questa è la realtà, non quella che si legge sui giornali, quella vera di uno che tutti i giorni è stato per sei anni in prima linea a cercare di tirare avanti la baracca e che, invece, si scontra con un Paese, ricco di storia e di tradizioni, che però è troppo impegnato a lamentarsi o a cercare di trovare il modo per fregare il prossimo, un Paese che è pronto a scendere in piazza e “partecipare” (per dirla alla Gaber) solo quando gioca la nazionale di pallone.

“La mia piccola storia è la dimostrazione che purtroppo le persone per bene, quelle che cercano di andare ancora avanti con il sudore della propria fronte e che prima di tutto pagano i propri debiti con dipendenti, con fornitori e soprattutto con lo Stato, fanno una gran fatica a raccogliere quanto seminato. Tanta amarezza ovviamente, ma comunque anche tanta voglia di ringraziare e salutare Voi che avete creduto, insieme a noi, nella Brioschina in questi sei anni! A presto, Edoardo e Famiglia Ruggiero”.

A parte l’indirizzo in sé, che respinge invece di attirare, e questo pesa,
Brioschina panettoni 2014
accidenti se pesa, a parte un servizio freddo e poco accogliente, una sala frigorifero, la verità è che fare un’ottima spesa, cucinare bene, sacrificarsi in giovane età, pagare le tasse sta a zero. Chi va fuori stare bene, mangiare bene, pagare il giusto, essere accudito con un sorriso senza aspettare ore perché un piatto gli arrivi come se i clienti da servire fossero cento. E stop.

In tal senso mi ricorda diversi atleti che si lamentavano con i giornalisti perché non facevano titolo e ricordavano che si allenavano ore ogni giorno, che sacrificano amori e studi per lo sport, che lo stress era tanto. E allora? E’ la stessa vita di chi vince, ma chi vince supera tutto con l’adrenalina che nasce dal successo. Non è che se uno chef è onesto automaticamente riceve la stella, non c’è connessione alcuna. Dovrebbe essere così con tutti, ma il cliente se ne infischia di quello che succede in cucina e in ufficio. Non me ne voglia Edoardo, prendo il suo caso a esempio, ma pane e panettone non sono buoni perché chi li produce è in regola con Equitalia. Ci sono diversi figli di buona donna formidabili come chef o come giornalisti, e forse uno li ignora per questo e non vi cena o non li legge?

In tempo per l’agosto vacanziero, è uscita oggi Identità di pasta,
Fantin 2014 Spaghetti ricci di mare
newsletter numero 37. Nella foto, gli Spaghetti ai ricci di mare di Luca Fantin, chef del ristorante Bulgari a Tokyo. Buona lettura.

Tre giorni a Tokyo, due cene e un pranzo da applausi da Luca Fantin
Luca Fantin luglio 2014
al Bulgari. Molto ma molto contento per l’esperienza.

Lo so bene che quando si tira in ballo l’Alitalia bisognerebbe assestare sani schiaffoni e concreti calcioni a tanti, compreso Berlusconi che bloccò la vendita della compagnia di bandiera all’Air France in nome della sua italianità, e ora se ne sta zitto davanti all’operazione Etihad a una cifra che non raggiunge la metà di quella dei cugini. Ma per quanto l’Alitalia sia la perfetta fotografia dell’Italia ladra degli ultimi
Alitalia pranzo 2014
quarant’anni al punto che è quasi sciocco incavolarsi, io mi sono lo stesso incazzato a mille sul volo di venerdì scorso tra Milano Malpensa e Tokyo.

Fare le cose bene richiede sempre più attenzione che farle male, ma farle male come in questo caso quasi pretende un impegno massimo come fallire certi gola pochi centimetri dalla porta. Vado al punto: classe magnifica (ma Singapore Airlines o Emirates, come dovrebbero chiamare la loro business?), menù del pranzo curato dai Grandi Maestri di Alma, la scuola internazionale di cucina italiana chiamata a “proporre a bordo i sapori del nostro paese, amati in tutto il mondo e riletti dai protagonisti della ristorazione odierna… in una sintesi perfetta tra tradizione e nuove frontiere della cucina”.

Ecco: se al posto di Alma, ci fosse il cucchiaino di Identità, io avrei già affidato tutto a un avvocato anche se per pensare a un Vitellone in salsa con dadolata di carote non è che bisogna scomodare chissà chi, idem per vergognose Melanzane alla parmigiana (in verità, bisognerebbe parlare di Parmigiana di melanzane ma sorvoliamo anche se a Colorno, in provincia di Parma, dive ha sede l’Alma dovrebbero saperlo, ma a Roma anche no).

Davanti al trionfo dell’ovvio, compresa la Pasta al pomodoro San Marzano Dop e basilico, siamo al balbettio cronico di una nazione che non sa reclamizzarsi e pensa che basta un nome, una sigla per avere fatto chissà cosa. Ecco subito quattro nomi buttati lì senza nemmeno il nome della città dove lavorano. Ma quanti italiani, figuriamoci gli
Alitalia pranzo carne 2014
stranieri, conoscono Antonia Klugmann, Alessandro Gavagna, Enrico e Roberto Cerea, Herbert Hintner?

Mi vedo i grandi cervelli di Alitalia e di qualche ufficio governativo romano opporsi a precisare qualsiasi cosa per non fare pubblicità a quattro privati, magari precisando anche “chef stellati? Ma se fanno nouvelle cuisine, cretinate. Va bene così, persino troppo”.

E anche se non vi è stata, venerdì scorso, traccia alcuna del loro lavoro, tanto da dubitare che siano stati davvero coinvolti, quello che è stato servito era da lasciare tutto lì, come ho fatto con la carne, blocchi di cemento spacciati per vitello dopo due paste scotte anche per un tedesco. Dolci non griffati, pasticceria presa al volo in qualche panetteria lungo il raccordo anulare della capitale e formaggi… formaggi? Un formaggino Galbani, il minimo assoluto, e un boccone
Alitalia tramonto 2014
di parmigiano monodose. Pane di plastica che nemmeno lo trovi più in un fastfood e una domanda, inevitabile: se in magnifica mangi così, in economica? Un secchiello di…? Esatto, cioccolata…

Spero solo che l’Alitalia esista almeno per altri tre giorni, martedì devo rientrare a Milano. Poi sindacati e parassiti la facciano fallire che a noi cittadini è già costata troppo.

Venerdì scorso, la sera del 4 luglio, Franco Pepe ha presentato nella sua Caiazzo la Pizza del Territorio, una pizza che metterà in carta tra una ventina di giorni, fatta esclusivamente con ingredienti prodotti in
Franco Pepe lug 2014
un raggio di 3 chilometri tutto’attorno la cittadina in provincia di Caserta. E’ stata una giornata intensa e vera, che ci ha visto anche nel campo dove è stato effettuato il primo raccolto di grano legato a un progetto eccezionale, figlio della passione di Pepe (a sinistra nella foto) e dell’agronomo Vincenzo Coppola. Applausi applausi.

Meglio non poteva iniziare ieri il fine-settimana che mi vede in uno stregante punto della Sardegna interna, tra Cagliari e Oristano, regione della Marmilla, a Siddi, dove la provincia del Medio Campidano confina con quella di Oristano e, soprattutto, dove Roberto Petza ha messo radici con Casa Puddu – ristorante S’apposentu.

Questa sera cena a 8 mani, quelle di Mauricio Zillo, Roberta
Ittiturismo Nora 2014
Pezzella
, Fabrizio Fiorani e del padrone di casa, Petza, domani giornata dedicata, grazie a Coxinas, alle storie dei tanti personaggi coinvolti come la signora Confortola che, tra le vette alpine, coltiva la barbabietola per darla alle sue mucche e ottenere un latte dalle note dolci, perfetto per un certo formaggio, un esempio che verrà raccontato da suo figlio Luca “perché mia madre non si allontana dalla Valtellina”.

E ieri un pranzo (termine riduttivo per l’occasione, ma la parola esperienza la trovo ormai logora come un calzino usato anni) da incorniciare. Dal generale al dettaglio: Cagliari, quindi in auto verso ovest, verso Teulada con il blu del mare e del cielo negli occhi.
Nora gabbiano 2014
All’altezza di Pula, si lascia la statale, si attraversa il paese e si procede verso la punta che accoglie le rovine di Nora. In tutto, dall’aeroporto di Elmas, tre quarti d’ora.

Non fate caso alla spiaggia e a un paio di costruzioni più o meno ristorative/ricettive sulla vostra sinistra, non lasciate la macchina nel parcheggio pubblico e guardate invece verso destra, verso la laguna (di 30 ettari) e una bassa costruzione bianca, con una terrazza coperta che guarda il mare aperto (foto in alto). La meta è quella, un ristorante/laboratorio/clinica (per tartarughe), un insieme posto oltre un argine di mezzo chilometro, costruito solo nel 2003, e subito prima di una lingua di arenaria, messo lì dalla natura.

Per parcheggiare, prima o dopo quella lingua di sterrato, ci si deve accordare con chi gestisce l’ittiturismo di Laguna di Nora, telefono +39.070.9209544. Un consiglio: con il sole a picchio meglio dopo, non fate gli eroi percorrendo il terrapieno a piedi.

Fradis Minoris fregua 2014Tutto ebbe inizio nel 1985 con Giuseppe Ollano e sua moglie Daniela Fadda, biologi alla guida di un cooperativa di pescatori i cui obiettivi vanno ben oltre il garantirsi un mare sempre pescoso. La svolta più evidente in vista della primavera-estate del 2012 quando decisero di chiudere il cerchio aprendo un ristorante che avrebbero chiamato Fradis Minoris, frati minori, il toponimo di quel punto. Non un locale qualsiasi però, vista la natura del loro lavoro.

Non solo viene consumato il pescato del luogo, ma lo stesso è lavorato secondo l’intelligenza e la bravura di Manuele Senis, cuoco di quasi 31 anni di San Gavino Monreale, il paese dello zafferano e di Roberto Petza. Se non ha torto Davide Scabin quando afferma che il crudo è tutto quello che precede il suo lavoro di cuoco, c’è crudo e crudo. E lì
Fradis alalunga 2014
è tutto, tranne che del pesce sfilettato alla meno peggio e tagliato come viene. Manuele lavora ogni pesce come si deve, nel senso che una seppia non è un capone e il muggine non è l’alalunga e se quest’ultima è più buona presentata a cubetti, eccola tagliata a cubetti.

Un inno alla gioia la Fregua fatta in casa con pesciolini di scoglio e cozze alle erbe, intriganti le Fettucce cozze, melanzane, ricotta affumicata e menta, golosamente buono il Tortino alle carote e mandorle, spuma di formaggio fresco all’erba Luisa, olive nere e farro soffiato al miele. Tutto questo in un indirizzo dove il menu degustazione viene 38 euro, le proposte salate massimo 18 e quelle dolci 6.
Fradis Minoris staff 2014

Nella foto, da sinistra in piedi, dopo uno dei cuochi, Daniela Fadda, Manuele Senis, Giuseppe Ollano e Giovanni Lenti. Completano lo staff (ma non sono tutti nell’immagine) Nicola Perra, Luca Pinna, Gianmarco Senis, Melania Carta, Roberta Argiolas, Valentina Speranza, Michele Ossù, nonché Alessandra Sulis e Andrea Orrù, biologi marini. Una gran bella storia italiana.

Martedì sera, a Palazzo Marino a Milano, ho ricevuto il Premiolino per la diffusione della cultura alimentare attraverso questo blog, anche se da un po’ è ben più facile leggermi nel sito di Identità. Cliccando qui, si può leggere l’intervista che mi ha fatto Niccolò Vecchia che ringrazio perché non è mai facile scrivere di qualcuno con lui collabori.
Intervista Premiolino 2014

Il servizio si chiude con la domanda e la risposta che riporto in fermo immagine qui sopra. Per la prima volta mi è stato chiesto cosa vedo nel mio futuro. E’ il classico “cosa farai da grande?”, che quando te lo domandano. pensi in cuor tuo che il passo successivo sono la badante e il bastone. Ho risposto che “mi piacerebbe fare del mio meglio per contruibuire a un lavoro serio, profondo e onesto per la valorizzazione del made in Italy”. Sottinteso all’estero.

Ci tengo a evidenziare l’oggettivo ONESTO, un lavorare con serietà e onestà per il bene del nostro paese. Vedo troppi nel mio settore usare con spregiudicatezza parole come Italy, italiani, Italia, tirati in ballo solo per ingrassare il loro tornaconto personale. Credo sia ormai chiaro a tutti coloro che vogliono vedere in faccia la realtà, che di banditi noi cittadini ne abbiamo le scatole piene, da chi si mette in tasca i pochi euro di una sponsorizzazione furbetta ai milioni dell’Expo e del Mose. Ma sempre furto è.

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