Così, tanto per farmi del male sognando di essere a un tavolo da pranzo e non a una scrivania, ho aperto il sito di Enzo Coccia e con il teletrasporto mentale mi sono ritrovato in via Caravaggio a Napoli, alla pizzeria La Notizia, tanto buona da non fare più notizia. Purtroppo la realtà è molto più milanese ma conto di rifarmi presto.

Che bella e buona serata quella di lunedì scorso al Luogo di Aimo e Nadia in via Montecuccoli a Milano, telefono 02.416886. Fabio Pisani e Alessandro Negrini hanno cucinato il pesce di Gaudenzio Pedol (prima pescheria aperta dal nonno a Milano: 1921), condito dai versi scelti da Erika Carretta.

Stefania Moroni mi ha tenuto dieta, contenendo il peso delle varie pietanze ma io ho strappato le catene davanti al Polpo ligure cotto sulla pioda, sulla pietra come si usa (con la pioda, certo non il mare) in Valtellina da dove arriva Negrini. A essere sinceri ho pure pensato al Polpo Paul divinatore dei risultati del Mondiale, ma è stato un attimo. E così, dopo il Rombo chiodato con salsa alla cipolla di Tropea, ho rimpolpato con gioia intensa.

Non ci sono mai stato in questo spicchio di paradiso e chissà quando mai riuscirò ad andarvi perché non è certo dietro l’angolo di casa, ma poco fa leggevo la sezione Travel del Daily Telegraph e mi sono appuntato il nome del miglior albergo dove è mai stata Maggie O’Farrell, scrittrice, capace in meno di 40 anni di nascere nell’Irlanda del Nord, crescere tra Galles e Scozia e risiedere ora a Londra.

La risposta è fissata in questa foto: Lancrigg Vegetarian Country House Hotel in the Lake District. Verde totale e attorno il silenzio e il vuoto, immagino anche temperature più umane rispetto a Milano in questi giorni. Sogno a occhi aperti e mi intriga l’idea di una tavola dichiaratamente vegetariana. Chissà se Pietro Leemann la conosce e se sì, cosa ne pensa.

Quanto è brava Viviana Varese e quanta passione ci mette nel suo lavoro in un ristorante, Alice, in via Adige a Milano, telefono 02.5462930, che cresce in ogni suo aspetto, anche nel servizio, ora meno lungo rispetto ai primi tempi, grazie anche all’impegno di Sandra Ciciriello, sommelier con il benedetto pallino delle bollicine. Sono in tredici adesso da Alice, sempre diviso tra piano terra e cantina dove i telefonini faticano a connettersi e perciò se uno aspetta il drin drin drim della sua vita meglio si fermi di sopra.

Viviana ha mano sicura, ama aggiungere più che togliere, ama i piatti ricchi e festosi, ama confrontarsi e come ieri c’era un piatto ispirato a Moreno Cedroni, un’insalata di mare blu, oggi ecco l’Omaggio a Marchesi, un raviolo aperto di mare, con al centro la sua doverosa fogliolina di prezzemolo a mo’ di firma per il Raviolo aperto di seppia cruda, ripieno di capesante, gamberi, scampi, frutti di mare e zucchine saltate (dedicato al maestro Gultiero Marchesi). E tra i primi strega l’altro piatto qui fotografato, Il baccalà, timballo di pasta con baccalà mantecato, baccalà confit, latte di baccalà, scarola e olive, con l’amaro della scarola a contrastare e fare le fusa con i vari toni di dolcezza del baccalà e su tutto quel timballino di tubetti pastaioli evidenti in sezione che mi rimandano con i ricordi alle teglie di pasta al forno di quanto ero ragazzo e cercavo sempre di rubarne una fetta in più. Una serata perfetta, pensando anche ad Arlo Guthrie….

Se domenica a Fobello sopra Varallo in Valsesia, provincia di Vercelli, avessi scoperto prima il Gongonzola naturale di Paltrinieri avrei raddoppiato il mio piacere assoluto: dopo le Uova di Paolo Parisi al tegamino con parmigiano e il pane Vulaiga di Eugenio Pol, un secondo uovo ma con zola.

Quando io penso al sesso puro in cucina, penso a una fetta di zola con sopra una fetta, calda e fumante, di polenta gialla (alla trentina, compatta e granosa) e due uova all’occhio di bue con generosa spruzzata finale di grana stagionato e grattata di ottimo pepe. Poi un gran pane, che certo domenica non mancava. So che bestemmio, ma io mangio il pane anche con la polenta e la scarpetta che nasce da quel paciugo di tuorlo, zola, burro è paradisiaca.

Ci sono ben poche parole: queste salsicce, del macellaio Sergio Motta a Inzago in provincia di Milano, telefono 02.9549220, cotte lentissimamente su fuoco a legna valgono un pranzo in un locale stellato. Poi è vero (vero?) che la carne fa male (quella cattiva però), che le verdure sono la nuova frontiera della gola, che la gastronomia ha fatto la sua apparizione quando l’uomo ha lasciato le caverne e si è accomodato a tavola per non mangiare più con le mani stravaccato attorno al fuoco, ma il viaggio all’anima del gusto ci porterà di nuovo attorno alla legna che arde. Solo che lo avremo scelto.