Assoluto ho scritto a mo’ di voto accanto a un primo nella copia della carta di Villa Crespi a Orta San Giulio in provincia di Novara, cartelletta nera che questo pomeriggio mi sono portato a casa dopo un pranzo da incorniciare, un pranzo di raro equilibrio e maturità, solare bontà e sicurezza da parte di Antonino Cannavacciuolo, uno che precisa l’anno di creazione di ogni proposta. Questa in foto, quella che ha strappato l’assoluto, è del 2005: Linguine di Gragnano con calamaretti spillo, salsa al pane di Fobello dove per pane di Fobello si deve intendere il pane prodotto da Eugenio Pol a Fobello in Valsesia, comune tascabile di 246 anime, telefono 0163.55901 per appuntamenti e acquisti.

Ci sono idee, ricette, esecuzioni che, ottime, possono essere comunque discusse in senso positivo, come spunto per sviluppi, aggiunte, versioni in contrasto, confronti, complimenti, sfide. Sono la stragrande maggioranza. Poi a volte capita il miracolo: il Piatto Assoluto. Una forchettata e senti una scossa passare dalla testa allo stomaco, una seconda e le scariche si intensificano allargando il loro campo di rimbalzo, alla terza si gode fino al tilt, al game over, all’appagamento completo, tramortito come dopo aver fatto l’amore con il proprio amore e uno crede non vi possa essere nulla di migliore se non un bis.

La trave portante di queste linguine non sono affatto le linguine. Loro completano, aiutano, giocano con il palato e tanto meno i calamaretti, un delizioso solletico per la memoria, soprattutto ora che ho ancora la testa alle vacanze in Salento. L’assoluto è nella salsa al pane, calda (di personalità, non è una questione di temperature di servizio), completa, intensa con equilibrio e pienezza, un’essenza, un concentrato del mondo di Eugenio Pol mediato e reinventato da un trentenne campano, sul lago d’Orta da ormai dieci anni.

Una provocazione: declinare la salsa come fosse una zuppa a cui cambiare carrozzeria, preservandone l’anima. Un viaggio oltre l’assoluto.
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